2020 BIOS 年會【富饒‧島味】前導專訪《料理‧台灣》雜誌總編輯李承宇，作為飲食文化推動者，分享他對於台灣味與餐飲品牌在地化的觀察，帶領觀眾考究台灣餐飲產業的在地化現象，從中窺見文化浸潤在生活的紋理，以及其如何延綿成現在與未來的樣貌。
台灣味的建構
當我們談論在地，我們談論的是什麼？
近幾年，台灣味蔚為顯學，稱在地，言當令，早已成 Fine Dining 常事，然而究竟何為在地？有人從食材著手描繪，有人透過味型詮釋，眾聲喧嘩。「在地其實是當代對全球化的反思。」定義在地以前，李承宇建議我們不妨從頭回顧一下：不過一百年前，受限於物流技術不發達，食在地食當令本是最普遍的庶民風景，凡異國物產皆被視為珍罕，非貴族豪富不能享，而後隨著商品、資本和人力的流動變得普及，在地的價值才又重新獲得重視。
反思在地同時涉及身分認同。半個世紀前，中國八大菜系是台灣餐飲的顯學，暗含藉飲食再次確立中華正統深意。輾轉至今，這劃分法已被四大族群菜系──閩南菜、客家菜、原住民菜和外省菜──所取代，政治分類移植到餐桌上，此消彼長，正與國族認同緊密扣連。
故宮晶華致力於復刻中國古菜。（圖／《料理‧台灣》雜誌提供）
這也許說明了何以台灣味特別受矚目，對台灣味一而再再而三反覆探討，充分反映了我們的認同焦慮。我們是誰？我們的獨特性何在？每當國外名廚來台客座，話題總免不了觸及這股在地風潮，幾次下來，李承宇發現國外名廚不刻意強調必須選用在地食材，「在地並非首選，適當才是。」他甚至被日籍料理長反問過：「你們為何非常熱衷於追尋台灣味？在日本，我們很少討論什麼是日本味。」我們如此強烈地渴望在食物上找到認同，是後殖民的主體認同混雜，同時也暗示了主體性的空缺。
認同的建構道阻且長，要靠自己，另一部分，透過他者的眼光，能比較容易給自己定位，在地是呈現給他者的面貌。
外來與本地的共奏
作為移民社會，台灣的飲食文化一直以來都是中西雜揉、南北並陳，異質聲腔一方面當然豐富了既有的飲食能量，但也不無碰壁可能。當外來飲食文化試圖敲開本地市場大門，常見策略不外乎堅持正宗或調整口味以迎合市場兩種，手段無高下，甚至，適口與否也未必純然出乎主觀偏好，「與其說某些異國飲食的烹飪技法或調味不合我們胃口，不如說我們對那一整套飲食體系不適應。」
外來的味道也可能被馴化，逐漸收編入本地的飲食敘事之內，相反地，外來飲食文化也同時形塑人對於異國的想像。年深日久，外來者可能也就成為本地的新味道，既在地又國際，交錯共榮。本來，在地是變動的。
實際運作起來，其複雜微妙可能超乎想像。李承宇舉了北埔客家擂茶為例，「北埔客家擂茶其實是很晚近才被『發明出來的傳統』，因應經濟部推動地域活化『一鄉一特色』，又逢政府實施週休二日，為了吸引觀光人潮，當地參考了廣東一帶客家聚落的擂茶傳統，決定引進。」同為客家聚落，北埔又曾有種茶產業，這移植之舉簡直天衣無縫。為使推廣順利，北埔也做了適當調整，原始版本的擂茶是鹹口味，加入蝦米、菜葉等物，改良後變為摻米花豆類的甜擂茶，再則，擂茶原為客家人待客所擂，考量觀光效益，現今多讓顧客自己動手體驗。
孰為本地？孰為外來？當地理、交通與文化的門檻降低，飲食的變奏愈趨多元，你的道地就不再是你的道地。
介於異國和本地之間，最常成為中介者的，其實是飲食形象的塑造與傳播。譬如李明博時代推動「韓食世界化」，由南韓政府主導向海外推廣韓食，設立韓食餐廳、舉辦韓國飲食觀光博覽會、結合戲劇行銷，甚至正式將「越冬泡菜」（Kimjang）列入人類非物質文化遺產。飲食不只是文化的內部傳承，更是文化體驗的先鋒，借飲食帶動觀光，進而提升國家品牌和形象。
反觀台灣，過去幾年，台灣美食觀光大打夜市小吃牌，物美價廉又富庶民風情，廣受喜愛。然而，當珍珠奶茶、滷肉飯逐步登上國際版面，值此刻或許應當深思這是我們想要形塑的飲食形象嗎？國家如何定義她的飲食？除了文化體驗，我們對飲食的論述又在哪裡？飲食背後的台灣在地習俗文化意涵與歷程是否被彰顯看見？
在地的新意
不得不承認，經歷了全球化變革，當代我們所談論的在地，必然有別於一百年前的在地。
今日，從餐桌一路推回產地，我們發現這座島嶼上竟擁有德安居有機農場、威石東、福灣巧克力，原本，台灣當然不是歐洲生菜、葡萄酒或巧克力的產地。「全球化分工改變之下，你會發現你沒有必要為了想喝牛奶而養一頭牛，高雄產甘蔗，但恐怕很難一躍為蘭姆酒重要產區。」小量生產，小額消費，支撐在地異國飲食的生產者與消費者持續耕耘的動力，是理想性與對土地的深層認同。「換個角度想，葡萄酒、巧克力是國際通用的語言，台灣製造的酒與巧克力就是在這個西方人能懂的基礎上，講台灣的故事。」
Fine Dining 亦如此。以法菜為形式、在地風味為魂魄，但 Fine Dining 對在地的投入可能全面帶動餐飲界嗎？「目前投身 Fine Dining 的主廚之中，由台灣餐飲教育養成、赴國外歷練後又回台灣落腳的，像 RAW 黃以倫、Taïrroir 何順凱，無論技藝或任一方面皆是殿堂級好手，但這畢竟是很特別的一小群人，餐飲界有不同型態樣貌。」米其林對台灣餐飲型態的影響可能僅止於部分，是否能對產業根本而全面地翻轉，尚待時間考驗。
國內外主廚近年不斷探索台灣味。（翻攝自《料理‧台灣》雜誌）
那麼，除了選用在地食材、呈現在地面貌，Fine Dining 跟台灣的關係是什麼？下一步又將走到哪裡去？固然，Fine Dining 為我們打開了眼界，但還有更多嗎？
「我比較傾向視 Fine Dining 為藝術，對多數人，它可能像參觀博物館、藝廊，而不是提供我每天餐食的地方。」
RAW今年秋季菜單以漢方為主題，以川芎、桂枝、熟地、枸杞藥燉野生黑鮑。（圖／李承宇攝影）
或許瘟疫會成為這一波在地風潮的轉捩點。後疫情時代，當邊界重新被高築，短期內，我們不得不回歸在地，但我們回得去嗎？習慣了北海道直送海膽、荷蘭空運白蘆筍的味蕾，是否甘於只吃在地物產？
2020，變動的一年，餐桌上也是一樣。李承宇倒很樂觀，「當環境被各種文化滋養豐富，人們很自然地能夠欣賞多元的風味與面貌，變動對我來說就不會是太值得焦慮的一件事。」
從土地，到人，到性格養成。當我們談論在地，或許，我們談論的是同在這塊土地上，過去我們如何攜手共渡，往後，又將凝聚為怎樣的共同體。
2020 BIOS 年會【富饒・島味】
場次②｜吃・在地 ► 餐飲在地化意義的重新思考
報名連結｜https://reurl.cc/Z7oQ23
主持人——李承宇（《料理．台灣》總編輯）
與談人——
毛奇｜飲食文化工作者／名廚資深編輯 ◆ 當外來飲食文化成為台灣的日常風景
李信男 Nobu Lee｜Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳行政主廚 ◆ Fine Dining 的台味風潮與在地化意義
陳耀訓｜陳耀訓‧麵包埠創辦人 ◆ 以西方技術再創台式風