以「富饒．島味」為題，2020 BIOS 年會在第二場對談中，嘗試透過不同面向探問臺灣餐飲產業與飲食文化的「在地化」，其中邀請到榮獲 2017 年 Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍，同時也是「陳耀訓・麵包埠（YOSHI BAKERY）」創辦人的陳耀訓，一窺他從麵包裡烘焙出來的在地風味。
Ｑ：2017 年第六屆 Mondial du pain 世界麵包大賽獲得冠軍後，對您的職人生涯或麵包店的品牌經營而言，有什麼影響嗎？
這場比賽改變我最多的是——走出麵包店，過去的師傅大多待在廚房裡鑽研烘焙技術，比賽前，我走訪全台、認識在地食材，思考如何用麵包勾起歐洲人對台灣的想像，深入了解食材與產地的故事，也發現台灣在地食材的優勢，例如：國外經常將農作物製成果醬，我們則能製成半乾的水果乾，不僅保留原始風味，還創造出更獨特的味道，在麵包中加入具有台灣特色的食材，使我在麵包大賽中脫穎而出。
其實，當我剛開始擔任「LePain 巴黎波波」麵包店主廚時，認為歐式麵包較高級，忽略了台式麵包的可能性，從消費者身上才體悟到麵包其實無國界之分。只要好吃，就是好的麵包，因此，在 LePain 巴黎波波租約到期後，做好吃的麵包，不用拘泥麵包的種類，成就了現在「陳耀訓．麵包埠」的經營和創作理念。
（圖片提供／陳耀訓・麵包埠）
Ｑ：在研發新產品的過程中，您認為最大的困難或樂趣是什麼？
在創作的過程中，失敗是很常發生的。對我而言，在挫折中克服挑戰，會帶來很大的成就感和樂趣。在眾多麵包中，越經典的品項，創作時的壓力越大。以台式麵包中的「炸彈麵包」和「花生夾心」為例。以往炸彈麵包份量較大，很難當日食用完畢。我把尺寸縮小，也透過製作工法的改變讓每一口都吃得到奶酥內餡，帶來均衡的口感和味道。而傳統花生夾心不講究食材，我們除了找到雲林九號花生，研磨成一定的粗細外，如何讓麵包、花生與奶油霜三者平衡，是最大的挑戰。
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Ｑ：選擇重新詮釋蛋黃酥的理由是？
我是一個在鹿港長大的小孩，酥餅、糕點是家鄉常見的點心，但是在中秋時節，大家送禮的選擇卻是廣式月餅。透過重新製作不同口感與風味的蛋黃酥，我希望能創造對於台灣中秋節的另一種想像。
Ｑ：您認為的餐飲在地化的意義是？
在地化其實是由人、時間、空間組成的，並不是狹義只聚焦在在地食材的使用。人，也就是消費者，是最重要的一環，他們在什麼時空背景下適合什麼樣的飲食，正是在地化的意義。舉例來說，巴黎人喜好的法國麵包和台灣人的喜好就不會一樣。數十年前的人和現代的人喜好的法國麵包也或許會有不同。這就是時間、空間（氣候、環境、文化等）帶來的在地化。餐飲從業人員最重要的是，把這些複雜的因素，從食材、技法、商品呈現等面向切入，創造屬於我們自己的味道。法國麵包不是用了法國來的麵粉就最適合台灣，也不是用了台灣的麵粉就是在地化。
2020 BIOS 年會【富饒‧島味】
場次②｜吃‧在地 ► 餐飲在地化意義的重新思考
報名連結｜https://reurl.cc/Z7oQ23
主持人——李承宇（《料理．台灣》總編輯）
與談人——
毛奇｜飲食文化工作者／名廚資深編輯 ◆ 當外來飲食文化成為台灣的日常風景
李信男 Nobu Lee｜Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳行政主廚 ◆ Fine Dining 的台味風潮與在地化意義
陳耀訓｜陳耀訓‧麵包埠創辦人 ◆ 以西方技術再創台式風